Strudel au citron meringuée

Per la serie "famolo strano" ecco il mio strudel per l'appuntamento con l'MTChallenge   :-D

Purtroppo il mio tempo questo mese è limitato e, nonostante la versione classica con le mele sia la  preferita in famiglia (e anche da me), il gioco ha avuto il sopravvento e così mi sono divertita a mixare due classici della pasticceria, da una parte quella austroungarica e il suo strudel, dall'altra quella francese con la tarte au citron meringuée. Come scegliere tra questi colossi della tradizione? E infatti non scelgo, e rilancio con degli ottimi limoni italiani, naturalmente, e con un po' di zenzero che abbinato al limone (e non solo, mi piace molto).

Ormai lo sapete, qua all'MTChallenge si scherza e si ammirano le ricette degli altri partecipanti (ultimamente ammiro alla fine perché altrimenti non pubblicherei più niente...), grazie a Mari per la bellissima ricetta che ci permette di spaziare dal dolce al salato e per la pasta perfetta ed elastica che ci ha descritto.

Questo gruppo è speciale e fatto da persone speciali, finalmente lunedì scorso sono riuscita a conoscerne un bel gruppetto alla presentazione del primo libro dell'MTChallenge "L'ora del patè" che potete vedere nella colonna qui di fianco, una grande emozione e una grande gioia, spero di poter incontrare tutti, prima o poi! E voi? Non l'avete ancora preso il libro? Che aspettate?

Strudel au citron meringuée con sentore di zenzero:

per i limoni canditi:

2 o 3 limoni non trattati (dipende dalla dimensione),
200 g di zucchero semolato,
150 ml di acqua.

Qualche ora prima o il giorno prima pulire bene i limoni, asciugarli, tagliarli a fettine sottili di 3-4 mm, fare bollire dell'acqua e sbollentare le fette di limone per 5 minuti, scolare l'acqua e ripetere (serve a togliere l'amaro del bianco). In un pentolino largo dal fondo spesso fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare a bollore, versare le fette di limone e fare sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti, spegnere e lasciare intiepidire, scolare le fettine e fare asciugare stese su carta forno.

Per il curd di limone allo zenzero:

50 g di zucchero,
1 uovo,
50 ml di succo di limone filtrato,
la buccia di un limone non trattato,
40 g di burro,
1 o 2 cm di zenzero fresco grattugiato.

Unire in una ciotola resistente al calore l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e il succo di limone, sbattere con una forchetta e appoggiare sopra a un pentolino con acqua in leggera ebollizione (l'acqua non tocca la ciotola) fino a raggiungere circa 85°C o fino a quando il composto si addensa velando il cucchiaio e non bolle. Lasciare intiepidire (60°C) e unire il burro a pezzetti, mescolare bene, lasciare raffreddare e conservare in frigo.

per la meringa italiana:

meringa italiana:
150 g di zucchero semolato,
2 albumi (circa 70 g),
50 g di acqua.
Montare gli albumi ma non completamente, intanto cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versarlo a filo sugli albumi con le fruste ad alta velocità (versare sul bordo della ciotola non sulle fruste per evitare schizzi bollenti), abbassare leggermente la velocità della fruste e continuare a montare fino a quando il composto intiepidisce. Coprire e tenere da parte.

per la salsa di accompagnamento:

4 cucchiai di meringa italiana,
2 cucchiai di lemon curd allo zenzero.

In una ciotola unire la meringa italiana e il lemon curd, amalgamare bene e conservare in frigo. 

per la pasta strudel (ricetta di Mari- Lasagnapazza):

150 g di farina 00 (per me Manitoba),
100 ml di acqua (circa),
1 cucchiaio di olio evo,
un pizzico di sale.

Scaldare l'acqua (non bollente), setacciare la farina in una ciotola, unire il sale, l'olio e poco per volta l'acqua (se serve aggiungerne pochissima per volta), lavorare, finire di impastare su una spianatoia, il composto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso, lasciare riposare avvolto con pellicola circa mezz'ora.

Montaggio:

20 g di burro fuso,

accendere il forno e portare a 180°C. Stendere la pasta su una tovaglia o uno strofinaccio pulito e infarinato, prima col mattarello poi aiutandosi con le nocche delle mani e tirandola delicatamente, girarla e assottigliarla il più possibile, appoggiarla sul tessuto e tirare i bordi con le dita per assottigliare anche questi, si può arrivare a circa 50 cm per lato.
Spalmare la meringa italiana fino a circa due cm dal bordo, poi versare il curd a mucchietti distanziati usando un cucchiaino, sistemare sopra le fette di limone candito (tenerne da parte alcune per decorazione).

Arrotolare la pasta da un lato aiutandosi con lo strofinaccio, piegare anche i bordi perpendicolari verso l'interno e continuare ad arrotolare, sistemare sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, spennellare la superficie con il burro fuso e cuocere per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire con la salsa e una fettina di limone candita.

Nota: la meringa si è un po' sciolta, la prossima volta userei una temperatura puù bassa, forse 160°C per 40 minuti circa. Comunque il sapore è deciso e la pasta croccante.