Pane alla segale

Partecipo anch'io all'iniziativa di Zorra (qui da Cindystar in italiano) in occasione della giornata mondiale del pane e dell'alimentazione. Spesso si parla di diete, di carboidrati, di riciclo per non sprecare il cibo ma ci sono tante persone nel mondo, e anche vicino a noi, che non ne hanno abbastanza per sopravvvivere e per cui il pane è la base dell'alimentazione e vuol dire vita.

Pane alla segale e semi di girasole


200 g di pasta madre
da due a otto ore prima fare il rinfresco (pesare la pasta madre, diluire con metà del suo peso di acqua e sciogliere con un cucchiaio in una ciotola, aggiungere il suo peso in farina e impastare, coprire)
200 g di farina integrale di segale,
400 g di farina 1 macinata a pietra,
un cucchiaino di sale,
un cucchiaino di miele,
circa 360 g di acqua a temperatura ambiente (o più, dipende dalla farina),
due grosse manciate di semi di girasole,
un cucchiaio di olio evo.

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il miele e poi le farine, impastare un poco e unire il sale (io uso la planetaria o la macchina per il pane programma solo impasto), continuare fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso (potrebbe servire più acqua, dipende dalla farina), unire i semi e finire di impastare.  Sulla spianatoia infarinata effettuare le pieghe (qui il post di Adriano), sistemare la pasta con la chiusura verso l'alto in una ciotola unta d'olio oppure rivestita di un telo infarinato, chiudere con pellicola trasparente. Lasciare lievitare da 6 a 8 ore (d'estate lasciavo in frigo tutta la notte, ora può lievitare anche fuori, vedete voi).
Lasciare la pasta a temperatura ambiente almeno un'oretta, rovesciare su una teglia antiaderente o rivestita di carta forno, laciare riposare mezz'oretta, accendere il forno a 220°C e sul fondo del forno sistemare una ciotola di metallo o un pentolino con acqua calda.
Prima di infornare bagnare la superficie con acqua aiutandosi con un pennello e cospragere con semi di pappavero e di sesamo, fare dei tagli abbastanza profondi sopra il pane con una lama affilata Io in questo caso non li ho fatti), infornare e abbassare la temperatura del forno a 180°C (oppure 200°C per 10 minuti e poi 180°C), ci vorranno circa 40 minuti. Per controllare se il pane è cotto picchettare con la nocca del dito sul fondo, deve suonare vuoto (attenzione a non scottarsi). Lasciare raffreddare su una gratella.
Il pane che avanza può essere affettato e conservato in sacchetti nel congelatore.