lunedì 31 ottobre 2011

Halloween macarons... scherzando col dolcetto!!


Buongiorno! Stasera, forse, qualcuno busserà alla vostra porta chiedendo: "dolcetto o scherzetto?", a me è successo per la prima volta qualche anno fa dopo esserci trasferiti nel nuovo appartamento di sposini, un'invasione di mostri e caramelle su è giù per le scale del condominio! 
L'influenza dei telefilm americani si fa sentire ma finchè questa festa si limita a qualche decorazione divertentente e a qualche dolcetto buffo e mostruoso non mi sento di condannarla. Sta  a noi conservare e tramandare le nostre tradizioni magari a fianco delle nuove che arrivano.
Anch'io ho voluto giocare con i miei dolcetti preferiti, i macarons, e loro si sono fatti travestire per l'occasione nei colori della festa, arancione e nero, accogliendo i miei ripieni "sperimentali", zucca e liquirizia! Provateli!


Per comodità riporto la ricetta completa (che poi è quella di Christhophe Felder e del suo "Les meilleurs macarons"). Le ricetta dei ripieni sono miei "esperimenti"!

ingredienti (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare arancione e nero.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi con una spatola di silicone.
Il colorante si può aggiungere alla meringa.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Abbassare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo (se non avete aggiunto il colorante...).
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticciere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore ma secondo me bastano pochi minuti.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.

Il colorante si può aggiungere alla meringa italiana (gli albumi montati con lo sciroppo caldo) oppure al composto di mandorle, zucchero a velo e albume non montato.
Per ottenere due colori diversi io divido il TPT in due parti uguali, aggiungo l'albume non montato diviso a metà, due coloranti diversi per ciascun composto e poi la meringa italiana preparata in una sola ciotola e poi divisa tra i due composti.

dosi per 30 macarons:

150 g di mandorle,
150 g di zucchero a velo,
100 g di albumi,
150 g di zucchero semolato,
50 g di acqua.

ripieno all zucca (per 15 macarons):

100 g di zucca cruda,
4 cucchiai di acqua,
5 amaretti secchi,
2 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai di miele,
30 g di cioccolato bianco,
2 g di gelatina in fogli,
mezzo cucchiaino di spezie miste tritate.

Cuocere la zucca tagliata a dadini nel microonde alla massima potenza per qualche minuto, frullarla assieme all'acqua e agli amaretti, aggiungere la gelatina ammollata in acqua e sciolta in poca acqua bollente, lo zucchero, il miele, il cioccolato fuso e le spezie. Conservare in frigo fino ad ottenere la giusta consistenza (morbida ma non completamente solidificata).


ripieno alla liquirizia (per 15 macarons):

70 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
10 g di miele,
10 g di liquirizia (Amarelli).

Tritare la liquirizia ottenendo una polvere, scioliere tutti gli ingredienti insieme nel microonde a media potenza per uno o due minuti, mescolare bene e conservare in frigo fino ad ottenere la giusta consistenza (morbida ma non colante).


Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.
Decorare con glassa di zucchero e albume e cioccolato fondente, buuuuu!!!   :-D



Con questa ricetta partecipo al contest fi Fujiko "Capolavori da gustare ":



e a quello di Farina, lievito e fantasia   "Con un po' di... zucca":

giovedì 27 ottobre 2011

Mamma mia, che buono!


Non so quante volte l'avrò visto ma mi piace sempre! Sì, il film "Mamma mia". L'hanno ridato l'altra sera e la sua carica di allegria, musica e colori ha sempre l'effetto di tirare su il morale, non trovate? Chissà quanto si sono divertiti gli attori girandolo e i ragazzi che quegli anni li hanno vissuti davvero.
Anche questo dolce rimanda ai vecchi tempi, quelli delle nostre mamme e nonne, quando si tirava fuori il servizio buono per gli ospiti, come gesto di riguardo e attenzione. 
Ho rivestito il mio profiterole per l'MTChallenge di ottobre di un delicato zabaione all'amaretto per accompagnare la farcitura alle pere caramellate.
Quanto mi piace lo zabaione, è una coccola soffice e voluttuosa, un vero lusso, ci vuole tempo e pazienza per montarlo a dovere a bagnomaria, un dolce delicato e old style, un gesto d'amore per ospiti e familiari da fare un po' più spesso   :-D



La ricetta dei bignè è quella di Stefania, davvero perfetta e dettagliata, non si può sbagliare! Non conoscevo il particolare della carta forno, c'è sempre da imparare!
Guardate che belli (cuore di mamma...):


ripieno per 12 bignè:

1 grossa pera kaiser matura,
2 cucchiai di zucchero,
1 noce di burro,
2 g di gelatina,
50 ml di panna.

Sbucciare e tagliare a dadini la pera, cuocerla in una padellina antiaderente con una noce di burro e lo zucchero, lasciare dorare e togliere dal fuoco.
Intanto mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Frullare la pera e sciogliere la colla morbida e scolata dall'acqua dentro il frullato caldo.
Lasciare raffreddare e incorporare la panna montata, mescolare bene e conservare in frigo.
Riempire i bignè con la farcia utilizzando un sac a poche con una bocchetta sottile o tagliandoli.

per lo zabaione all'amaretto:

2 tuorli,
50 g di zucchero,
50 g di liquore amaretto,
30 g di acqua.

Versare gli ingredienti in un recipiente d'acciaio immerso in un bagnomaria caldo, l'acqua sottostante deve bollire leggermente, montare con una frusta per alcuni minuti fino ad ottenere una spuma gonfia e leggera.

opzione 1:
preparare lo zabaione insieme agli ospiti chiaccherando e versare caldo sui bignè in una fresca serata autunnale, da ricordare!

opzione 2:
preparare lo zabaione, farlo raffreddare continuando a montarlo con la frusta e aggiugere 100 ml di panna montata, conservare in frigo e tuffarci i bignè.





lunedì 24 ottobre 2011

Cappellacci rosso su rosso


Rosso come la passione, rosso come un buon vino, rosso come la pasta all'uovo colorata con la rapa rossa magari ripiena di radicchio... naturalmente rosso, rosso come il belllissimo (e tanto desiderato...) KitchenAid rosso fiammante che è in palio nel contest di Barbara "Get an Aid in the kitchen", beh... come avrete capito... ci provo anch'io!    :-D





Questi "cappellacci" sono cappelletti molto grandi ripieni di radicchio e ricotta accompagnati da una riduzione di cagnina. La cagnina è un vino novello dolce tipico della Romagna, buonissimo con la ciambella ma soprattutto con le castagne arrosto, provate se riuscite a trovarla! 
In questo piatto la sua dolcezza viene ridotta dalla cottura e accompagna molto bene l'amarezza del radicchio smorzandola leggermente, a me è piaciuto molto!

Dosi per 4 persone:

per la pasta rossa (A Tavola dic. 2000):

75 g di semola di grano duro,
175 g di farina 00,
2 uova,
1 cuchiaio di olio evo,
60 g di barbatiela rossa cotta e frullata.

Impastare tuti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formare una palla, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare un'oretta.


per il ripieno:

1 cespo di radicchio rosso precoce,
1 scalogno,
olio evo,
sale,
tre cucchiai di ricotta.

Appassire lo scalogno tritato nell'olio evo caldo, unire il radicchio sminuzzato e cuocere alcuni minuti, se neccessario aggiungere un po' d'acqua, regolare di sale, togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta.

per la salsa al vino:

1 bicchiere di cagnina,
1 cucchiaino raso di fecola di patate.

Far bollire in un pentolino il vino fino a ridurlo di circa la metà in volume, unire la fecola stemperandola bene e togliere dal fuoco. Si addensa raffreddando quindi non esagerare con la fecola.

Tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di pasta di circa 5-6 cm di lato, al centro sistemare il ripieno e formare i cappellacci, bagnare i lati della pasta con un po' d'acqua per saldare bene i bordi.

Lessare i cappellacci pochi minuti in acqua bollente salata, scolarli e passarli in padella con un poco di burro e salvia, sistemare nei piatti togliendo la salvia e condendo con la riduzione di cagnina.



giovedì 20 ottobre 2011

Pasta vintage con zucca e salsiccia


Oggi è davvero autunno, la pioggia, il vento, il sole che si nasconde dietro le nuvole, a pranzo ci vuole proprio un primo confortante, insomma un "comfort food".
Mi è venuto in mente un buon condimento per la pasta Barilla che mi è stata inviata, vestita in stile vintage  per festeggiare il 150° anniversario dell'unità d'Italia. Si trova in una scatola disegnata negli anni '50 dal grafico Erberto Carboni ed è gia nei supermercati COOP, l'avete vista? Io sì, insieme a un bel pezzo di zucca e a della salsiccia che hanno portato un po' di colore in questa grigia giornata  :-)


per due persone:

200 g di pasta,
una fetta di zucca pulita,
una fetta di salsiccia,
olio evo,
sale,
un rametto di rosmarino.

Tagliare la zucca a dadini e saltarla in una padella unta d'olio evo (per velocizzare la cottura ho prima passato la zucca a fette per qualche minuto nel microonde alla massima potenza), rosolare la zucca assieme al rosmarino, aggiungere un po' di sale e coprire, mescolare di tanto in tanto. Lessare la pasta al dente. Cuocere la salsiccia sbriciolata in un'altra padella. Frullare metà della zucca ormai cotta assieme a un cucchiaio di olio evo e saltare la pasta con la crema di zucca, la salsiccia e il resto della zucca a dadini, servire subito!



Con questa ricetta partecipo al contest di "Sulemaniche!"  "Fuori di ... zucca":





martedì 18 ottobre 2011

Tatin di funghi con sablée alle noci


Avete notato che fantasia i miei titoli? Ah ah :-)
Ultimamente va così, ma almeno si capisce cosa ho cucinato...!
Questa tatin salata è fatta apposta per partecipare al bel contest di Ambra, piccola bottega di campagna, andate a vedere da lei su "il gattoghiotto" cosa ha organizzato con "Malvarosa edizioni", ogni mese ingredienti diversi per scatenare la fantasia, quanto mi piacciono i contest così!





E ora la ricetta.

Per la pasta brisée alle noci:

130 g di farina,
20 g di noci tritate,
75 g di burro,
3 cucchiai di vino bianco,
un pizzico di sale.

Tagliare il burro freddo a pezzettini e lavorarlo velocemente con la farina, le noci e il sale formando delle briciole, unire il vino poco per volta (la quantità dipende dalla consistenza ottenuta) e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo una mezz'oretta.

ripieno:
1 vassoio di funghi champignon,
due fette di scamorza,
1 spicchio d'aglio,
olio evo,
sale.

Pulire i funghi, tagliarli a fettine compresi i gambi e cuocerli pochi minuti in una padella con olio evo caldo e lo spicchio d'aglio, salare leggermente e alla fine eliminare l'aglio e tenere da parte.
Foderare 4 stampini individuali bassi e larghi (8-10 cm di diametro) con dei dischi di carta forno per facilitare l'estrazione delle tatin cotte. Imburrare gli stampini e la carta forno, sistemare sul fondo le fettine di funghi, prima le fettine di cappelle in cerchio e poi i gambi che rimarranno nascosti, sopra sistemare la scamorza a pezzetti e sopra i dischi di pasta brisée stesa sottile e rincalzata nei bordi. Cuocere in forno già caldo a 180°C per mezz'ora.
Lasciare intiepidire e sformare rovesciando gli stampini.

giovedì 13 ottobre 2011

Restate con me per il tè?


Oggi siete tutti invitati, si festeggia! Due anni di blog! Non dirò: "sembra ieri", anche se è vero, due anni sono volati ma ho imparato tanto (e spero che qualcosa si veda, anche nelle foto...), soprattutto ci siamo conosciute meglio e ogni giorno siamo di più nella comunità dei foodbloggers, gente strana, eh?! Che è capace persino di farsi un altarino davanti alla finestra per trovare la luce giusta, o almeno ci prova :-D


E poi con la mania di Parigi e dei dolci francesi... mah! Meno male che voi mi capite!
Per festeggiare ho rifatto i muffins del mio primo post (naturalmente ho iniziato il blog con un dolce...) e li ho vestiti a festa seguendo le foto di un bellissimo libro che mi ha prestato un'amica: "Le torte di Fiorella" - Malvarosa edizioni. Che sogno! Che meraviglia!
Ma siate clementi con me, sono i miei primi esperimenti con la pasta di zucchero, oltretutto comprata a Londra tempo fa, da loro si trova al supermercato e costa anche poco... e usando strumenti di fortuna tipo penne, matite e stuzzicadenti. Penso proprio che questo sia solo l'inizio della mia avventura, è troppo divertente, anche mio marito si è divertiro a decorare le tazzine e le teiere, il suo lato artistico non ha resisitito.



Per comodità vi riporto la ricetta, ho rivestito i muffins di nutella come collante per la pasta di zucchero, eh eh   ;-P

Muffins pere e cioccolato

pesare in un contenitore che possa andare nel microonde (io preferisco il vetro)
120 grammi di cioccolato fondente a pezzettini e 100 grammi di burro, sciogliere nel microonde a bassa potenza per pochi minuti (meglio ripetere l'operazione che bruciare tutto), amalgamare tutto con le fruste elettriche, in questo modo si raffredda anche un pochino, aggiungere 3 uova intere una alla volta, continuare con le fruste, aggiungere 120 grammi di zucchero semolato, infine unire 120 grammi di farina e 20 grammi di amido di mais e 1/2 bustina di lievito per dolci. A questo punto togliere le fruste e amalgamare con un cucchiaio 2 pere tagliate in piccoli pezzettini (vanno bene le kaiser ma anche altre varietà non troppo mature). Riempire gli stampini da muffins per 3/4 e infornare nel forno elettrico (statico non a ventilazione) a 175°C per circa 40 minuti.





Grazie a tutti!!!

lunedì 10 ottobre 2011

Il tiramisù vegano di Franca


La mia amica Franca mi ha gentilmente svelato la ricetta del suo buonissimo tiramisù, lasciateci passare il termine, qui lo uso per indicare un dolce cremoso con biscotti bagnati nel caffè... d'orzo naturalmente!
Tutto è cominciato quando, dopo una cena a casa sua e della sua famiglia, siamo stati sfidati a individuare gli ingredienti del dolce, conoscendo bene la golosità mia e di mio marito  ;-P
Ho riconosciuto le nocciole che danno un buonissimo retrogusto ma per il resto ho sventolato bandiera bianca, rivelatoci l'arcano siamo rimasti a bocca aperta (o meglio... piena!) difficile credere che un dolce così cremoso e goloso sia anche vegano! (probabilmente colpa dei miei pregiudizi in merito)
Provatelo anche voi (indico anche le marche degli ingredienti solo per facilitarvi la ricerca, non è pubblicità).
Per i biscotti secchi fate voi, la mia amica non è vegana stretta ma penso che ci siano dei biscotti che rispettano tutti i requisiti, altrimenti potete evitarli.

ricetta di Franca:

INGREDIENTI
300 ml panna di soia da montare (SOYATOO),
250 ml panna di soia da cucina (PROVAMEL),
60 gr di Tahin (SUNITA),
200 gr malto di riso,
120 gr in tutto fra crema di mandorle e crema di nocciola (ho usato RAPUNZEL ma va bene qualsiasi crema l'importante è che sia 100% mandorla e nocciola).

Montare bene la panna e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore (anche per tutta la notte). Miscelare poi il Tahin, il malto, le creme e infine la panna da cucina. Quando il tutto é ben amalgamato unire la panna montata e comporre a strati con biscotti bagnati nel caffè d'orzo.
(se abbondi nella crema di nocciole è più saporito, con la crema di mandorle più delicato)


Grazie Franca!

martedì 4 ottobre 2011

Crostata cioccolato e lamponi



Auguri a tutti i Francesco e le Francesca come me, io ho sempre festeggiato oggi il mio onomastico!
 

Crostata al cioccolato e lamponi:

per la pate sucrée:
(ne servirà metà dose, il resto si può congelare)
125 g di burro a temp. ambiente,
93 g di zucchero a velo,
33 g di farina di mandorle,
1 uovo,
250 g di farina 00,
un pizzico di sale
mezza stecca di vaniglia o estratto.

ripieno:
50 g di burro,
100 g di cioccolato,
1 uovo,
40 g di zucchero semolato,
lamponi.
Una tortiera di 18 cm di diametro.

Cuocere la pasta nello stampo coperta da carta forno e legumi secchi per circa 15 minuti a 180°C, togliere la carta e i legumi e continuare la cottura per  altri 5 minuti.
Preparare il ripieno facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro fuso, lasciare intiepidire, intanto montare l'uovo con lo zucchero e unire al burro e cioccolato fusi, amalgamare bene e versare sopra la pasta, inserire qualche lampone e cuocere nel forno a 160°C per 20 minuti circa. Lasciare raffreddare e decorare con altri lamponi.

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